Франшизы шашлычной

Шашлык - это не просто блюдо, это национальный символ для многих народов, любимец пикников и желанный гость на большинстве праздничных столов. Запуская шашлычную, предприниматель одновременно открывает для себя множество канонов, связанных с шашлыком, его приготовлением и подачей, а во-вторых, пользуясь богатством традиций и некоторыми инновациями, может найти возможность и для своего кулинарного творчества.

Однако старт в этом бизнесе может быть непростым: требуется не только мастерство приготовления, но и знание всех тонкостей управления предприятием общественного питания. Именно здесь на помощь приходит франчайзинг. 

Франшиза - это не просто возможность быстро запустить бизнес, это еще и шанс присоединиться к готовой, проверенной модели с уже налаженными процессами, обучением и постоянной поддержкой от головной компании.

Ситуация на рынке общепита в 2024 году

Если после 2021 года, когда на фоне ослабления антиковидных мер ресторанный рынок, по данным Росстата, в России в денежном объеме вырос на 23,5%, то по итогам 2022 года рост замедлился и составил 18,3% по отношению к 2021 году, достигнув уровня 2,28 трлн. рублей. Во многом рост объясняется инфляцией, которая в общепите составила 13%. Тем не менее, физический объем рынка прибавил 4,7%.

Хотя даже такие цифры на фоне геополитической обстановки после 24 февраля 2022 года могут показаться оптимистичными, но они объясняются сразу несколькими причинами. Во-первых, довольно низким уровнем рынка в 2021 году, когда общепит еще не отошел от последствий ковида. Во-вторых, ростом внутреннего туризма - например, в Санкт-Петербурге рынок вырос в физическом объеме на 8,5%, в Карелии - на 20,6%, в Иркутской области - на 20,8%. В-третьих, снижение трафика заведения компенсировали поднятием цен. 

Тем не менее, хотя коронавирусные ограничения для кафе, баров и ресторанов уже не действовали, индустрия общепита столкнулась с новыми вызовами, связанными с санкциями, уходом из России ряда зарубежных поставщиков продуктов, разрывом логистических и производственных цепочек, инфляцией и снижением покупательской способности. Многие потребители избрали сберегательную модель поведения, снизив расходы на все товары и услуги, которые не относятся к категории первой необходимости.

В связи со всем этим в ресторанном бизнесе возросла себестоимость и при этом снизилась рентабельность. Также наблюдается тенденция перетока посетителей из дорогих заведений в более бюджетные, а спрос смещается в сторону фастфуда. 

По данным GlobalData, отрасль фастфуда в России в 2021 занимала уже 57% ресторанного рынка. А по данным ресурса “Чек индекс” от компании “Платформа ОФД”, количество чеков в российских заведениях фастфуда в 2022 году выросло на 13% (в денежном выражении - на 20%). При этом средний чек таких заведений составил 399 рублей, поднявшись на 10% относительно 2021 года. 

За счет развитых служб доставки фастфуд оказался более устойчив и к пандемии с локдаунами, и к кризисам, сумев предложить клиенту оптимальное соотношение между калорийностью блюд их ценой. Покупатели фастфуда знают, что за уплаченные деньги они всегда получат сытную еду, которая точно позволит им утолить голод на долгое время.

Также в последние годы растет число кафе с моноконцепциями - это шаурмичные, пельменные, блинные, чебуречные, шашлычные. Для покупателей это обычно простые, понятные, вкусные и довольно бюджетные заведения, для бизнеса - простота в налаживании производственных процессов и возможность совершенствоваться в качестве приготовления какого-то одного блюда. Кроме того, такие форматы также отлично вписываются в концепции демократичных заведений и фастфуда, то есть особенно актуальны в кризис.

Почему шашлык - это удачный выбор (и не очень)

Шашлык по-праву занимает прочные позиции как в предпочтениях потребителей, так и в качестве концепций общепита.

Шашлык - это:

🍖 Популярное блюдо. Шашлык является неотъемлемой частью российской культуры, ассоциируется с веселыми мероприятиями, отдыхом на природе и общением. Наличие шашлыка в меню сразу привлекает внимание гостей.

🍖 Разнообразие вкусов. Шашлык может готовиться из различных видов мяса, птицы, рыбы и даже из овощей, что позволяет удовлетворить вкусы различных групп потребителей и создать богатое меню.

🍖 Простота приготовления. Технология приготовления шашлыка относительно проста, что облегчает процесс работы и снижает вероятность ошибок при приготовлении блюд.

🍖 Возможность демонстрации процесса приготовления. Шашлык можно готовить прямо на глазах у клиентов, что создает атмосферу доверия и дает возможность продемонстрировать мастерство шашлычника.

🍖 Универсальность. Шашлык подходит как для быстрого перекуса, так и для праздничного ужина. Это блюдо можно легко адаптировать под любой формат общепита - от стритфуда с шашлычками на шпажках до уютного семейного ресторана.

🍖 Возможность продлить удовольствие на весь сезон. Несмотря на то, что шашлык традиционно считается блюдом для пикников в теплые месяцы, при наличии предложения он пользуется спросом и в другое время года. 

Но есть у шашлыка и несколько минусов, а именно:

🔴 Технические сложности. Готовка шашлыка по классическому методу требует мангалов и дымоходов. Это может ограничивать возможность выбора местоположения и приводить к дополнительным расходам на обустройство и соблюдение пожарной безопасности.

🔴 Время приготовления. Приготовление шашлыка относительно затратно по времени, что может стать проблемой в пиковые часы, когда спрос превышает пропускную способность кухни.

🔴 Сырьевые риски. Шашлык предполагает использование свежих продуктов высокого качества, что может приводить к нестабильности затрат на сырье в зависимости от сезонности и внешних факторов.

🔴 Стереотипы. В представлении многих людей шашлычные - это заведения типа забегаловок с низким качеством обслуживания, плохим интерьером и зачастую сомнительным контингентом, хотя сегодня появляются современные и уютные заведения и рестораны.

🔴 Конкуренция. Шашлык продают очень много где, это не какое-то уникальное блюдо, поэтому конкуренты у предпринимателя всегда найдутся.

К слову, эти и другие сложности, как правило, помогает устранить или нивелировать франшиза. И в первую очередь, это касается выбора формата и концепции, на которых далее и остановимся.

Какие форматы шашлычных бывают

Заведения, предлагающие шашлык, сегодня можно открыть в различных форматах:

1️⃣ Шашлычная "на вынос"

👉 Площадь: Небольшие помещения или павильоны размером от 10 до 25 кв.м.

Такое заведение ориентировано на быстрое обслуживание клиентов и подачу блюд преимущественно на вынос. В ассортименте преобладают шашлыки и блюда на гриле, салаты, гарниры и напитки.

👨🏻‍🍳 Сотрудники. Обычно для работы достаточно 2-4 человек (повар, кассир, курьеры по доставке).

📌 Расположение. Идеальны места с большой проходимостью, вблизи офисов, университетов или в зонах активного отдыха (парки, набережные).

2️⃣ Мини-кафе с шашлыками

👉 Площадь: обычно занимает от 25 до 50 кв.м.

Меню включает в себя шашлыки, блюда на гриле и прочие блюда, в том числе национальных кухонь. В зале есть места для посадки гостей, также может иметься летняя терраса.

👨🏻‍🍳 Сотрудники. Для работы нужен небольшой персонал: повара, кассиры, официанты уборщики. Обычно от 5 до 10 человек.

📌 Расположение. Возможно расположение как в жилых районах, так и в деловых или торговых зонах, а также на фудкортах в ТЦ.

3️⃣ Мясной ресторан

👉 Площадь: от 80 до 400 кв.м. и более.

Ресторан - это большое разнообразие блюд в меню, включая шашлыки, блюда на гриле, салаты, десерты и алкоголь. Услуги обслуживания на высоком уровне, интерьер выполнен в определенной стилистике, есть возможность организации банкетов и корпоративных мероприятий. Ресторан также может иметь летнюю террасу.

👨🏻‍🍳 Сотрудники. В состав персонала входят повара, официанты, бармены, администраторы, уборщики, охранники. Количество может варьироваться от 10 до 30 человек и больше.

📌 Расположение. Расположение в деловых или исторических центрах города, рядом с достопримечательностями или в зонах с активной ночной жизнью.

4️⃣ Food Truck

👉 Площадь: От 6 до 12 кв.м.

Формат представляет собой автомобиль или трейлер, оборудованный для готовки шашлыков и блюд на гриле. Блюда подаются на вынос.

👨🏻‍🍳 Сотрудники. В зависимости от размера требуется 1-3 сотрудника.

📌 Расположение. Идеальны места вроде парков, пляжей, набережных и других мест массового отдыха. Также фудтраки могут использоваться во время проведения крупных событий (фестивали, концерты).

5️⃣ Шашлычная в формате Dark Kitchen

👉 Площадь: Обычно от 30 до 60 кв.м.

Это формат кухни без зала для посетителей, ориентированный полностью на доставку еды на дом или в офис. Все заказы оформляются через сайт или мобильное приложение. Это позволяет серьезно сократить расходы, так как не нужны официанты, администраторы и другие сотрудники. А поскольку кухню можно располагать где угодно, то это еще и существенная экономия на аренде.

👨🏻‍🍳 Сотрудники. Команда обычно включает поваров, кухонных работников и менеджера. Количество персонала варьируется от 3 до 7 человек.

📌 Расположение. Кухня может быть в любой части города, но в идеале - в радиусе быстрой доставки от крупных деловых или жилых районов.

Шашлычный бизнес: франшиза VS самостоятельный старт

Бизнес в сфере общественного питания не назовешь легкой прогулкой. Поэтому очень многие начинающие предприниматели не могут решить, взять ли им франшизу, либо начать все самому. Далее мы сравним оба варианта по ряду ключевых аспектов. 

1. Помещение

🔹 Самостоятельный старт. Вы в полной мере контролируете процесс выбора помещения - его расположение, площадь, выбираете подходящий вариант по проходимости и величине аренде. Целиком на вас лежат переговоры с арендодателем, ремонт зала и кухни в соответствии с требованиям СЭС, выбор дизайна. 

🔹 Франшиза. Франшиза, как минимум, даст вам четкие параметры для поиска помещения по своим стандартам - необходимой площади, проходимости, мощности электросети и прочим параметрам. Возможно, от некоторых вариантов, которые вам покажутся неплохими, вас заставят отказаться. В то же время компания-франчайзер может помочь в переговорах с арендодателем, оказать услуги по разработке дизайн-проекта для оформления помещения в фирменном стиле.

2. Меню и поставки мяса и других продуктов

🔹 Самостоятельный старт. Вам придется самому разрабатывать и обновлять меню, включая выбор блюд, их рецептуры, форму подачи и стоимость. Также вам потребуется самостоятельно разыскать поставщиков и договориться о сотрудничестве. Это может быть сложным процессом, особенно без наличия предыдущего опыта.

🔹 Франшиза. Вы получаете готовое меню, которое уже было проверено на других точках сети и которое, скорее всего, давно полюбилось клиентам. Ещё компания может помочь с выбором поставщиков продукции, с которыми у нее заключены договоры, а вы сможете рассчитывать на оптовую скидку. Также некоторые компании имеют собственные производственные мощности, либо заготавливают и маринуют мясо для шашлыка и отправляют их своим партнерам по франшизе.

3. Маркетинговая политика

🔹 Самостоятельный старт. Всю рекламу вы ведете самостоятельно. Это может быть сложным и затратным процессом, особенно если у вас нет опыта в этой области.

🔹 Франшиза. Франчайзер может предоставить вам ресурсы своего маркетингового отдела и инструменты, которые уже опробованы и дали результат. Это могут быть макеты печатной рекламы, размещение на федеральном сайте, привлечение фуд-блогеров, реклама в СМИ, помощь в проведении акций и прочее. 

4. Обучение и поддержка

🔹 Самостоятельный старт. Вам придется самому искать исходные материалы для обучения персонала, а также разрабатывать свои процедуры и стандарты обслуживания.

🔹 Франшиза. Франчайзеры обычно предлагают обучающие программы для владельцев и персонала, которые помогут быстрее запуститься и обеспечивают более высокий стандарт обслуживания. Особенно важна бывает помощь на старте. К примеру, франчайзи гриль-бара Шашлыкоff на протяжении 21 дня после открытия будет помогать команда поддержки из 11 человек.

5. Репутация и бренд

🔹 Самостоятельный старт. Вам придется построить свой бренд и репутацию с нуля. 

🔹 Франшиза. При выборе хорошей франшизы вы получаете известный бренд с репутацией, что быстрее привлечет клиентов и повысит доходы.

6. Финансовые риски

🔹 Самостоятельный старт. Финансовые риски при открытии собственного бизнеса могут быть высокими, особенно если у вас нет опыта в этой области.

🔹 Франшиза. Хотя вам придется заплатить паушальный взнос и регулярно уплачивать роялти (а нередко и маркетинговые взносы и прочее), такие затраты могут быть оправданы, так как готовая бизнес-модель и поддержка избавят вас от многих ошибок. 

7. Развитие и расширение бизнеса

🔹 Самостоятельный старт. При самостоятельном запуске вам самим придется заниматься развитием и расширением бизнеса. Да, это сложно, но все двери открыты.

🔹 Франшиза. Франчайзер обычно предлагает поддержку в вопросах расширения. Вам могут помочь найти новые места, предложить стратегии развития и поддержать в поиске инвестиций. Однако возможности для масштабирования могут быть ограничены присутствием других игроков с эксклюзивными правами на интересующий вас регион или город.

8. Управление бизнесом

🔹 Самостоятельный старт. Вы будете сами управлять всем своим бизнесом.

🔹 Франшиза. Управлять будете тоже сами, но руководствуясь правилами, нормами и стандартами головной сети.

9. Правовые вопросы

🔹 Самостоятельный старт. Осваиваетесь своими силами, нанимаете опытного юриста.

🔹 Франшиза. Даются консультации по правовым вопросам. А их в ресторанном бизнесе много - получение алкогольной лицензии, подключении к ФГИС Меркурий и ЕГАИС, пожарная безопасность, охрана труда и многое другое.

10. Автоматизация и технологии

🔹 Самостоятельный старт.  С нуля выбираете ПО, настраиваете под себя, тратите время и деньги.

🔹 Франшиза. Вас подключают к CRM-системе, которая уже настроена и работает. Но учитывайте, что некоторые сети берут плату за использование своего софта.

11. Организация доставки 

🔹 Самостоятельный старт. Нанимаете курьеров или подключаетесь к сервисам доставки и агрегаторам на стандартных условиях.

🔹 Франшиза. У крупных сетей обычно есть не только особые условия сотрудничества с Delivery Club, Яндекс Еда и прочими сервисами, но и собственные мобильные приложения для онлайн-заказов.

Конечно, пакет франшизы всегда индивидуален, и далеко не все описанные преимущества в него могут входить. Тем не менее, в большинстве случае франчайзинг ускорит запуск бизнеса и уменьшит ваши усилия. С хорошей франшизой вы сможете быстрее перейти непосредственно к сути - то есть к кухне, обслуживанию клиентов и получению прибыли.

Франшизы шашлычных и гриль-баров: предложения и финансовые условия

Предложений по открытию чисто шашлычных по франчайзингу не так много, речь скорее идет о более широких концепциях мясных ресторанов и гриль-баров, которые могут готовить и шашлык, и стейки, и бургеры с шаурмой. Нишу бюджетных шашлычных в России в основном занимают несетевые заведения кавказской кухни.

Мясные рестораны могут предлагать готовить в двух вариантах: в форматах открытых кухонь с традиционной жаркой на мангале и с помощью хосперных печей, работающих на углях. В первом случае гости могут видеть, как жарится мясо, и чувствовать его запах. Хотя в случае хосперных печей такого нет, но вкус мяса выходит такой же, как и на мангале, при этом мясо прожаривается более равномерно.

Среди франшиз мясных ресторанов, шашлычных и гриль-баров, действующих в 2024 году в России, можно назвать такие проекты как “Гриль Хаус”, PRIMEBEEF BAR, Шашлыкоff, «Костёр», ГлавДонер и другие. Это проекты с разными концепциями и с разным средним чеком, имеющие различия по целевой аудитории, методам готовки, меню, принципам поставок и другим параметрам.

По франшизе предлагается открыть заведения разных форматов - кафе в фуд-корте, полноценный ресторан, провести ребрендинг действующего заведения. Также дополнительно могут иметься форматы торговли. Так, у PRIMEBEEF BAR, которые также являются производителями мраморной говядины, имеется формат мясного бутика.

💰 В целом, чтобы открыть мясное или шашлычное кафе в фудкорте ТЦ по франшизе потребуется от 2,5-3 млн. рублей и выше. Инвестиции в гриль-бары и рестораны будут существенно выше, ведь здесь нужно будет вложиться в строительно–ремонтные работы, дизайн, мебель для зала. В зависимости от нюансов концепции порог входа в бизнес может начинаться как от 3,8 млн. рублей так и от 27 млн. рублей, при этом на паушальный взнос может приходиться от 0 до 20% из этой суммы.

Что касается доходов, то если небольшие заведения могут рассчитывать на 200-300 тыс. рублей, то в случае ресторанов чистая прибыль может составлять 350-600 тыс. рублей и выше, что позволяет отбить вложения через 1-3 года. Роялти (без учета дополнительных взносов) обычно составляют от 0 до 5% от оборота заведения.

Также трендовым направлением сегодня становятся кухни Dark Kitchen, работающие только на доставку. Объем рынка доставки еды в России за 2019-2021 годы вырос почти в 7 раз до 513 млрд. рублей., в 2022 году, по данным РБК, поднялся еще на 10%, ожидается рост и по итогам 2023 года. 

Среди шашлычных франшиз, ориентированных на доставку, примеры тоже имеются - такие форматы предлагают запустить в “Гриль Хаус” (инвестиции - от 350 тыс. руб.) и “Шашлык №1”. Так, по франшизе сети “Шашлык №1” можно организовать доставку с нуля или на базе имеющегося кафе. В первом случае потребуется организовать кухню площадью 25-50 квадратов, где вложения могут составить порядка 250-590 тыс. рублей, во втором случае можно потратить от 50 тыс. рублей. Срок окупаемости службы доставки с нуля составит 6-9 месяцев. Зарабатывать на доставке, по данным компании, с 6-го месяца работы можно от 250 тыс. рублей. Роялти - 5%.