Франшизы общественного питания: обзор рынка 2024
Общественное питание - это то направление франчайзинга, где вы всегда найдете большое количество идей и концепций. Готовая еда - это понятный и всегда востребованный продукт, поэтому услуги предлагающих ее заведений всегда будут нужны и актуальны.
Но, как и у всякого изобилия, есть тут и своя обратная сторона - конкуренция. Игроков на рынке полно, желающих в него войти тоже предостаточно, но выживаемость нового бизнеса крайне низкая. Войти в бизнес с наименьшими рисками можно с помощью франчайзинга, воспользовавшись поддержкой и опытом известного бренда.
Ситуация на рынке общепита в 2024 году
В последние годы общественное питание в глобальном смысле стало играть гораздо большую роль в жизни современных людей, чем раньше, а расходы на питание вне дома стали расти. Связано это с целым рядом факторов:
- рост доходов населения в развивающихся странах;
- урбанизация общества и ускорение темпа жизни;
- развитие производственных процессов и технологий переработки продуктов;
- развитие технологий и методов доставки.
Хотя в 2020 году сферу общепита подкосила пандемия COVID-19, когда многие заведения закрылись совсем или работали только на доставку, после отмены ограничений уже в 2021-2022 годах ситуация стала нормализовываться. Однако не везде. В России обстановку можно охарактеризовать как из огня да в полымя. После 24 февраля 2022 года отрасль столкнулась с новыми трудностями. Среди них:
- Инфляция и существенное повышение цен на продукты и расходники;
- Уход части зарубежных поставщиков и необходимость поиска им замены, корректировка меню;
- проблемы с кадрами: часть сотрудников уехало за рубеж, новых и хороших на замену оперативно найти трудно, переманивать у конкурентов - дорого;
- общее сокращение расходов россиян на общепит;
- снижение рентабельности как итог роста расходов.
Хотя на слуху у всех были истории с уходом из России и ребрендингом крупных сетей (Макдональдс и KFC), труднее всего пришлось представителям малого бизнеса, не обладающих большими ресурсами. По данным исследования сервиса R-Keeper, осенью 2022 года число закрытий заведений общепита выросло на 25,7%, а количество открытий новых упало на 3,8%. Больше всего закрытий пришлось на кафе, пиццерии, суши-бары и пекарни.
Единственным направлением, в котором число открытий новых заведений превышает число закрытий остается фастфуд. На этот сегмент приходится более трети всех сделок по аренде. Также остаются актуальны любые другие демократичные форматы, например, точки стритфуда, рестораны fast casual - то есть заведения быстрого питания, представляющие собой нечто среднее между фастфудом и ресторанами среднего ценового сегмента.
Плюсы и минусы общепита как бизнеса
А теперь вкратце о том, чем привлекательна эта сфера сегодня для запуска своего дела, а чем вас может расстроить.
Плюсы:
- Высокий уровень доходности. В целом проекты из общепита отличаются неплохой доходностью (около 30-60% годовых), что привлекает как предпринимателей, так и инвесторов.
- Востребованное направление. Тенденция на увеличение расходов питание вне дома наблюдается во многих развивающихся странах мира. Кафе, рестораны и стритфуд стали типичны и для городов России, в том числе не самых крупных.
- Понятность бизнеса. Суть работы заведений общепита понятна, а для запуска мелких точек, торгующих едой, не потребуется каких-то сверхъестественных знаний.
- Устойчивость к трансформациям рынка. Рестораны и кафе не исчезнут под влиянием трендов, технологий и прочего и не перейдут полностью в сеть. Так как даже с развитием приложений и сервисов доставки на дом, остается та самая потребность в общественной сути общепита. Людям по-прежнему будет нужно где-то встречаться в неформальной обстановке, общаться и вместе проводить время.
- Обилие форматов и концепций. Сфера общественного питания изобилует концепциями бизнеса на любой вкус, формат и кошелёк. Здесь может реализовать себя практически каждый человек, который неравнодушен к кухне, готов вложиться в дело и реализовать свои задумки и идеи.
Минусы:
- Трудности с подбором места. Одна из главных причин неуспеха бизнеса. Выгодные места под общепит обычно заняты, выбор удачных серьезно ограничен, а потому арендовать их дорого.
- Высокие вложения. За исключением уличных точек вложения в бизнес в среднем довольно велики, так как требуют ремонта и дорогого оснащения кухни и зала для клиентов.
- Конкуренция. Трудно найти город, в котором у вас совсем не будет конкурентов поблизости.
- Трудности с подбором меню и ценообразованием. Выбрать блюдо и назначить на него адекватную цену, которая будет приносить прибыль, бывает не так просто, особенно, если блюд у вас много. Здесь нужен подход, включающий хорошую автоматизацию. В идеале необходимо придерживаться правила о том, что себестоимость блюда не должна превышать 30% от конечной цены.
- Высокий процент закрытий. Завышенные ожидания по спросу, недооценка стартовых вложений, бремени налогов и прочих издержек до выхода в прибыль приводят к тому, что подавляющее большинство кафе и ресторанов закрываются в первый же год работы.
- Продолжительные сроки окупаемости. Полноценные заведения окупаются довольно долго (для ресторанов они могут растянуться на 3-5 лет) и это нужно учитывать, по возможности стараясь избегать кредитов.
- Зависимость от экономики. Люди привыкли экономить на еде вне дома в периоды кризисов и сокращения доходов, поэтому спрос в такое время будет сильно снижаться.
Справиться со многими этими минусами и сгладить риски как раз и поможет франчайзинг.
Что искать во франчайзинговом пакете
Франшиза, чтобы вы лестного и негативного не слышали бы об этом виде сотрудничества ранее, не может быть всегда априори хорошим вариантом сотрудничества или только плохим. Все зависит от конкретики, а именно - от того, кто предлагает и что предлагает. Ниже мы привели варианты содержимого пакетов франшизы для общепита. Чем более расширенное меню найдете, тем лучше (но и дороже).
- Торговая марка и фирменный стиль. Так или иначе на эти вещи вы получаете право. Фирменный стиль может подразумевать дизайн интерьера, вывеску и оформление рекламной продукции и меню, единую униформу сотрудников, дизайн сайта, социальных сетей.
- Помощь с местом и помещением. Франчайзер может проконсультировать вас по подбору расположения и помещения, помочь в обсуждении условий с арендодателем, предоставить дизайн-проект под выбранное место с расстановкой оборудования.
- Меню и технологические карты. Покупатель франшизы (франчайзи) получает готовое меню и технологические карты приготовления фирменных блюд. Изобретать все с нуля, а затем тестировать свое кулинарное творчество на “подопытных” из числа знакомых и друзей вам не придется.
- Ценообразование. Вам будет проще понять, какие цены назначать на те или иные пункты в меню. Тут поможет опыт, знание своего продукта и статистика продаж компании.
- Помощь с оборудованием. На основе своего опыта и опыта действующих партнеров вам предложат варианты по наиболее подходящему кухонному оборудованию и мебели для зала. Посоветуют проверенных поставщиков, у которых можно взять со скидкой.
- Обучение. Один из базовых элементов любой франшизы. Может проводиться вживую, удаленно или в комбинации обоих вариантов. А в роли учеников может выступать как владелец, так и его подчиненные.
- Автоматизация. Современные компании автоматизируют свою работу и предоставляют CRM-системы, позволяющие контролировать многие процессы.
- Маркетинговая поддержка. Компания с опытом хорошо изучила свою аудиторию и знает, что ей надо предложить, чем ее зацепить. С нуля бы вам пришлось долго перебирать различные методы раскрутки и тратиться впустую.
- Решенный вопрос доставки. Сегодня доставку развивают все. Кто-то использует своих курьеров, кто-то подключается к приложениям вроде Яндекс.Еда и Delivery Club, причем иногда на скидочных условиях, если компания крупная. У франшиз, как правило, вопрос доставки отлажен.
- Юридическая поддержка, бухгалтерия. Головной офис даст консультации по открытию бизнеса в рамках требований закона, может предоставлять услуги своего юриста и бухгалтера.
- Сопровождение бизнеса. В идеале включает консультации по всем аспектам работы и относится не только к запуску проекта, но и происходит на всех последующих этапах сотрудничества.
При оценке плюсов исходите из того, что менеджеры по франчайзингу тоже не дураки, и обычно включают все эти пункты в презентации франшиз. О том, насколько эти преимущества декларативны или реальны лучше всего вам расскажут действующие или бывшие партнеры компании, которые в свое время уже купили франшизу. Их контакты часто можно найти в свободном доступе.
Негативные стороны и риски франчайзинга
А теперь рассмотрим обратную сторону медали: чего можно ожидать, чего остерегаться, каких подводных камней ожидать.
- Это не пассивный бизнес. Часто у новичков встречается убеждение, что франшиза - это готовое блюдо на тарелке, которое стоит только заказать и на том успокоиться. На деле все иначе. Бизнес по франшизе - это не пассивное инвестирование, а точно такой же бизнес, за который предприниматель несёт ответственность, а в случае неудачи подводит и себя, и других.
- Более крупные инвестиции в проект. При самостоятельном запуске вам бы не пришлось уплачивать паушальный взнос, платить за бренд, наверняка сэкономили бы на дизайне и прочих моментах.
- Роялти. К регулярным ежемесячным расходам помимо всего прочего у вас будут и роялти - нечто вроде абонентской платы за работу с брендом. Для кафе и ресторанов часто встречается сумма в 3-6% от оборота. Но могут устанавливаться и фиксированные суммы, например, 50 тыс. рублей.
- Условность поддержки. Очень часто партнер получает совершенно не ту поддержку, на которую он рассчитывал. Проконсультироваться “от и до” по наболевшим темам бывает невозможно, а главный офис отвечает на все либо односложными фразами, либо вам предоставляют бестолковых менеджеров, которые говорят по довольно слабой инструкции.
- Зарегулированность отношений. Бывает так, что контроль со стороны компании-франчайзера чрезмерно жесткий. Стремясь поддерживать одинаково высокие стандарты он может засыпать вас проверками и аудитами, проводить регулярные встречи и сборы, ввести жесткую политику санкций и штрафов.
- Проблемное оборудование. Иногда франшиза навязывает вам какое-то конкретное оборудование от конкретного поставщика, которое может оказаться не только дорогим, но и далеким от идеала.
- Внутренняя конкуренция. Некоторые франчайзеры спустя рукава относятся к количеству партнеров в одном и том же городе или районе и никак не разделяют зоны их влияния между собой. В результате два или несколько франчайзи одной сети конкурируют друг с другом.
На практике проблем с франшизой может быть гораздо больше. Это и скрытые платежи на маркетинг, которые вдруг вылезают после начала сотрудничества, и проблемы с меню и поставками, и фирменное ПО, зависающее в самый важный момент, и многое другое.
Поэтому внимательно (желательно, вместе с юристом) читайте договор с компанией. Обращайте внимание не только на то, что там указано, но и на то, чего там не указано.
12 популярных форматов франшиз питания в 2024 году
Общепит - это категория с большим количеством предложений по франчайзингу. В 2024 году в каталоге Бизнесменс.ру, в разделе “Питание” насчитывается более 50 подразделов общепита и более 420 франшиз из этой сферы бизнеса: от бизнеса на кофейных автоматах до премиум-ресторанов с экзотическими видами кухни. Далее мы приведем небольшой обзор лишь некоторых из возможных направлений и концепций, которые вы можете рассмотреть.
1. Франшизы бургерных
- Стартовые вложения: 800 тыс. - 23 млн. руб.
- Чистая прибыль: 120-350 тыс. руб.
- Срок окупаемости: 3-36 мес.
Бургеры сегодня в особом представлении не нуждаются. Огромный успех таких международных брендов как “Макдональдс”, KFC и “Бургер Кинг” подтолкнул и отечественных предпринимателей, которые все активнее развивают свои сети.
По франчайзингу вы можете отыскать весь спектр предложений бизнеса на бургерах на любой бюджет:
- доставку бургеров;
- фудтраки;
- торговые павильоны и контейнеры;
- точки в фудкортах;
- кафе-бургерные;
- фастфуд-рестораны с бургерами в качестве главного блюда.
Франшизу стоит брать по многим причинам. Вам дают концепцию, жизнеспособность которой уже проверена в деле, дают рецепты и ценообразование, фирменный стиль и рекламные материалы. Готовьтесь к тому, что сегодня будет необходимо работать еще и на доставку, причем делать это надо быстро, не вынуждая клиентов разогревать бургеры в микроволновке. И пока еще не в каждом городе присутствуют приложения-агрегаторы вроде Яндекс.Еды, на которые эту задачу можно возложить.
Одной из тенденций последнего времени можно назвать рост доли полезной еды таких заведений. Постепенно в меню заведений появляются бургеры и закуски для вегетарианцев и веганов.
2. Франшизы формата Dark kitchen
- Стартовые вложения: 1,2-5,2 млн. руб.
- Чистая прибыль: 100-800 тыс. руб.
- Срок окупаемости: 3-12 мес.
На услуги доставки все взоры обратились в период пандемии COVID-19, когда доставка и самовывоз стали единственной возможностью для кафе и ресторанов продолжать работать. По данным агентства BusinesStat, отрасль доставки готовой еды и продуктов питания в целом выросла сразу на 224,8%. Даже после отмены ограничений рост продолжился, оборот российского рынка по итогам 2022 года, по оценкам Infoline, вырастет на 60%.
Учитывая тенденцию на увеличение онлайн-заказов, многие проекты начали развиваться в формате так называемых dark kitchen (темные кухни, кухни-призраки), работая только на доставку или на доставку и самовывоз. То есть отказываясь от содержания залов для посетителей и экономя на аренде, ведь место нахождения самой кухни не столь важно.
У предпринимателей, открывающих dark kitchen, с одной стороны отпадает часть проблем (зал для клиентов, официанты, зарплаты и т.д.), с другой возникает вопрос о том, как обеспечить высокое количество онлайн-заказов и организовать доставку. Это можно делать как собственными силами, так и подключившись к сервисам-агрегаторам, которым придется отдавать 20-35% с каждого заказа. Поэтому с франшизой крупной компании стартовать легче - там этот вопрос уже решен. И вам могут дать не только технологические карты блюд и меню, помочь с выбором оборудование и прочее, но и обеспечить заказами, подключив к своему мобильному приложению и к приложениям агрегаторов на скидочных условиях.
3. Франшизы кофеен
- Стартовые вложения:
- кофейни самообслуживания: 300-800 тыс. руб.
- кофе с собой: 400 тыс.-1,2 млн. руб.
- кофейни с залом: 2-12 млн. руб.
- Чистая прибыль: 30-700 тыс. руб.
- Срок окупаемости: 3-24 мес.
Кофейни - вид бизнеса далеко не новый, но зато по франчайзингу вы сможете найти какой угодно формат и под любой бюджет:
- кофейный вендинг и аренда кофематов;
- кофейные островки и пристенки в ТЦ;
- уличный формат “кофе с собой”;
- кофейня с торговым залом и посадкой/со своей кухней.
То есть работать можно как одному без сотрудников, тратя меньше часа в день на обслуживание одного аппарата, так и владея большим заведением с десятком сотрудников.
Хотя кофеен сегодня открывается множество, высокая конкуренция - это не повод сразу же отказываться от этой идеи. Причина такой ситуации - высокий спрос на натуральный кофе и рост его потребления. По подсчетам Россельхозбанка, если в 1991 году жители страны в среднем выпивали 29 чашек натурального кофе в год, то теперь это около 300 чашек.
4. Франшизы шаурмичных
- Стартовые вложения: 950 тыс. - 4 млн. руб.
- Чистая прибыль: 100-500 тыс. руб.
- Срок окупаемости: 6-24 мес.
Если раньше шаурма была поводом для анекдотов про “мяукала или гавкала”, то теперь подход к делу иной. На смену грязным ларькам у вокзала пришли сети быстрого питания с культурной шаурмой. Которая готовится в перчатках и подается в брендированной упаковке, а повара ходят в стильной фирменной одежде. Да и сама шаурма теперь бывает с каким хочешь вкусом. В том числе не только с мясом, но и с рыбой, морепродуктами или с овощами и зеленью (вариант для веганов).
Резон работы по франшизе - это возможность выделиться на фоне огромного числа шаурмичных в вашем городе. Ведь сеть предоставляет отлаженный бизнес, который автоматизирован, привлекателен для клиента и дает готовое меню, над созданием которого вам не придется колдовать самому. Открыться можно как в формате небольшой точки, так и в формате крупного кафе.
5. Франшизы кондитерских и сладостей
- Стартовые вложения: 90 тыс. - 3 млн. руб.
- Чистая прибыль: 60-250 тыс. руб.
- Срок окупаемости: 1-20 мес.
Среди “сладких” франшиз можно обнаружить множество идей, начиная с бюджетных проектов “для одного” вроде создания индивидуальных фруктово-ягодных букетов с доставкой, заканчивая традиционными кондитерскими с широким меню. Но гораздо чаще встречаются предложения, где заведение специализируется на каком-то одном виде сладостей. Это могут быть например:
- десерты на основе мороженого;
- гонконгские/норвежские и другие вафли;
- донатсы;
- пироги и выпечка;
- блины;
- чайно-фруктовые шейки и т.д.
Один из интересных трендов - это заведения, предлагающие здоровое питание. То есть кондитерские изделия, приготовленные без использования сахара, муки и вредного масла. При таком варианте вы убьете сразу двух зайцев - с одной стороны сыграете на тренде на правильное питания и здоровый образ жизни, а с другой - позволите людям “законно” поддаваться соблазну на вкусняшки.
6. Заведения грузинской кухни
- Стартовые вложения: 450 тыс. руб. - 25 млн. руб.
- Чистая прибыль: 70 тыс. руб. - 1 млн. руб.
- Срок окупаемости: 6-24 мес.
В последние годы в России особенно популярна грузинская кухня. В Грузии есть своя уникальная культура еды, большой набор блюд, богатые застольные традиции, а атмосфера заведений отличается семейным уютом и теплом. Все это отлично ложится в основу новых проектов. По франшизе вы можете:
- открыть тандырную пекарню и выпускать грузинский хлеб на вынос;
- запустить кафе-хинкальную, где основным блюдом будут хинкали и хачапури;
- запустить фастфуд с грузинскими блюдами;
- открыть ресторан грузинской кухни с полным набором грузинского меню.
Отметим, что форматы грузинской кухни не обязательно заставляют вас придерживаться каких-то канонов. Например, фастфуд и культура быстрой еды в Грузии не приняты, ведь даже простой обед может сопровождаться переменой блюд и долгими посиделками.
7. Франшизы пиццерий
- Стартовые вложения: 700 тыс. - 17 млн. руб.
- Чистая прибыль: 150 тыс. руб. - 1 млн. руб.
- Срок окупаемости: 3-36 мес.
Пицца - это продукт со всемирной известностью с одной стороны и возможностью устанавливать высокую наценку (в 100-300%) с другой. Поэтому даже если вы покупаете франшизу не пиццерии, а чего-то еще, это не значит, что вам не придется ее готовить. Традиционный прием при формировании меню - совмещать пиццу с роллами и суши, с бургерами, картошкой фри и любыми другими популярными блюдами.
Вариантов для запуска много:
- работа кухни чисто на доставку и самовывоз;
- уличный стритфуд-павильон (торговать на вынос можно закрытой пиццей);
- мини-пиццерия;
- пиццерия в фудкорте;
- большое кафе;
- ресторан с пиццей как одним из главных видов меню (например, ресторан итальянской кухни).
Франшиза здесь способна дать не только рецепты с меню, обучение, помощь с помещением и прочее, но и действительно раскрученное имя. Сетевых проектов с брендом, которые работают как магнит для клиентов, здесь тоже хватает. Лидерами рынка в России по количеству точек в 2022 году являются сети “Додо Пицца”, Papa John's, Domino's Pizza, «IL Патио», Pizza Hut.
8. Франшизы алкогольных маркет-баров
- Стартовые вложения: 850 тыс. - 1 млн. руб.
- Чистая прибыль: 150-400 тыс. руб.
- Срок окупаемости: 4-8 мес.
Некоторые компании нашли способ обходить запреты на торговлю алкоголем в ночное время суток, разработав формат круглосуточных маркет-баров. Такие заведения совмещают идеи алкомаркетов и баров и позволяют неплохо зарабатывать. Ведь наценка на алкоголь в ночное время выше, а конкурентов с подобными концепциями мало.
Франшиза - это наиболее легкий вариант открыть подобное заведение. Так как здесь нужно знать все юридические тонкости, чтобы бизнес работал строго в рамках закона. Также вам помогут определиться с ассортиментом, посоветуют то, что пользуется наибольшим спросом. В маркет-барах могут продавать как крепкий алкоголь, так и разливное пиво и разливное вино.
9. Франшизы мороженого
- Стартовые вложения: 400 тыс. - 3 млн. руб.
- Чистая прибыль: 70-300 тыс. руб.
- Срок окупаемости: 1-20 мес.
Мороженое часто выделяется в отдельный формат бизнеса. Уж очень особый продукт - и магнит как для детей с родителями, так и просто для взрослых, которые “сами по себе” и не утратили любовь к мороженому с детства.
Франчайзинговые проекты отличаются от обычных тем, что торговать вам предлагается не пломбиром и не эскимо на палочке, а интересным и уникальным продуктом, которого не найдешь в ближайшем магазине. Что это может быть:
- итальянское джелато;
- жареное или ролл мороженое;
- мороженое с вафлями;
- мороженое с алкогольными добавками;
- мороженое с вафлями;
- замороженный йогурт.
Словом, новинок, привлекающих внимание, здесь всегда хватает. Другой плюс в том, что открыться можно как в бюджетном формате (от сезонных лотков и островков в торговых центрах) до больших кафе-мороженых. То есть хватает вариантов работать круглогодично: вам могут дать всесезонное меню и научат, на чем и как можно зарабатывать дополнительно, не ограничиваясь только мороженым.
10. Заведения правильного питания
- Стартовые вложения: 450 тыс. - 8,2 млн. руб.
- Чистая прибыль: 90-300 тыс. руб.
- Срок окупаемости: 6-18 мес.
Все больше набирает обороты концепция заведений здорового или правильного питания. Такое позиционирование позволяет охватывать как просто тех, кто стремится есть здоровую пищу время от времени, так и строгих вегетарианцев и веганов, употребляющих пищу только растительного происхождения. Данные союза производителей продукции на растительной основе говорят о том, что объемы производства продуктов без животных белков к 2026 году составят 83 млрд. долларов, а рынок ежегодно будет расти на 10%.
В связи с трендами на здоровую пищу концепций франчайзинга ПП-питания становится все больше. Это может быть:
- доставка продуктов правильного питания;
- ПП-кондитерские;
- здоровые продукты с собой (уличные павильоны, точки в ТЦ, фудтраки);
- кафе-бистро здорового питания с посадочными местами;
- рестораны здорового питания;
- прочие форматы (например, мини-бары при фитнес-центрах).
Пока выбор подобных франшиз ограничен. По востребованности это, конечно, не пицца, бургеры или суши с их бешеной популярностью. Но не исключено, что в дальнейшем предложение значительно расширится. Не секрет, что растительные продукты - это порой не только полезно и модно, но и выгодно для предпринимателей, так как они зачастую гораздо дешевле в закупке.
11. Франшизы семейных кафе
- Стартовые вложения: 550 тыс. - 17 млн. руб.
- Чистая прибыль: 200 тыс. - 1 млн. руб.
- Срок окупаемости: 3-24 мес.
Некоторые заведения общественного питания позиционируют себя как кафе или рестораны для всей семьи. Ставка в таких заведениях делается на уютную домашнюю атмосферу, доброжелательный сервис и вкусную еду. Нередко в них также можно встретить и игровые комнаты для детей.
При этом формат и специализация самого заведения может быть разной. Семейными могут называть себя пиццерии и блинные, кондитерские и кафе-мороженое, вареничные и заведения с широким меню. Отлично в концепцию семейного формата ложатся рестораны грузинской и итальянской кухонь, стран, где семейные традиции занимают весомое место в культуре народа.
Плюс запуска по франшизе - это готовая концепция бизнеса, обучение, как правило, основательный подход к дизайну помещения и качеству обслуживания, подбор и обновление меню. А поскольку семейный формат - это еще и про доступность и относительно демократичные цены, польза сотрудничества по франчайзингу дополнительно возрастает, ведь сокращать издержки и автоматизировать бизнес желательно уметь по-максимуму.
12. Узбекская кухня
- Стартовые вложения: 12-40 млн. руб.
- Чистая прибыль: 500 тыс. - 1,5 млн. руб.
- Срок окупаемости: 12-24 мес.
Словосочетание “азиатская кухня” у многих россиян ассоциируется с роллами и суши, которые многим уже давно приелись. Но в Азии есть еще много уникальных и своеобразных кухонь, которые не только поразят гостей вкусом и пестротой блюд, но и могут сопровождаться неповторимым антуражем самих заведений. Один из трендовых вариантов, в том числе доступных по франчайзингу - кафе или ресторан узбекской кухни.
Дело в том что еда в Узбекистане - это сама по себе достопримечательность. В этой стране смешались кулинарные традиции персов и тюрков, а расположение на перекрестке торговых путей обогатили узбекскую кухню разнообразными рецептами и продуктами. Лагман и чучвара, самса и манты, шурпа, и конечно же, узбекский плов, внесенный в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Когда это соответствующим образом подано и оформлено (например, с интерьером в духе восточных сказок), это приносит дополнительные дивиденды.
Как подобрать франшизу в общепите
Франшиз в общепите довольно много, предложения есть пестрые и вкусные, но это все только на первый взгляд. Для начала просто пройдитесь по следующим ключевым параметрам, и многие кандидаты отсеятся.
По каким критериям оценивать франшизу:
- Опыт и история компании. Франшизу не должна открывать компания без большого опыта работы. Упаковка бизнес-процессов - дело не самое простое, тем более в ресторанном бизнесе. Постарайтесь изучить информацию о фирме всесторонне, а не только через те источники, которые предлагает она сама.
- Известность имени. Франчайзинг часто позволяет работать под раскрученным именем, но иногда имя компании никаких бонусов вам не принесет.
- Опыт франчайзинга. Важно понять, в каком году была открыта франшиза, сколько партнерских заведений по ней открыто. Новые франшизы часто сырые во многих планах сотрудничества, и все первые “ляпы” после заключении договора наверняка будут допущены на вас как на одном из первых партнеров.
- Подход к вопросам обучения. В основе любой франшизы - обучение. В идеале оно касается и владельца бизнеса, и его сотрудников, и проводится не просто методов высылания по электронке готовых инструкций, а с приглашением в головные кафе и рестораны.
- Собственный бизнес компании. Обязательно уделите внимание тому, имеет ли компания свой бизнес, то есть свои кафе, рестораны, бары, столовые или точки стритфуда, открытые не по франшизе. Отсутствие таковых может говорить о том, что главный офис больше занят продажами франшиз, и не держит руку на пульсе самого бизнеса.
- Бизнес-план. Серьезные проекты не ограничиваются финансовой моделью, а учитывают множество аспектов бизнеса, которые детально прописываются в бизнес-плане.
- Стратегия развития. Цели и задачи, как минимум, на ближайшее будущее должны ясно декларироваться. Чтобы все партнеры понимали, куда и к чему надо двигаться совместными усилиями.
Основные шаги при запуске франшизы общепита
С чего обычно начинается совместная работа франчайзера с партнером? Универсального шаблона нет, но примерно алгоритм может быть таким:
- Оценка места. Первое, что необходимо узнать у компании - рассматривается ли она в принципе вариант сотрудничества в вашем городе или населенном пункте. Требования могут быть к размеру и количеству населения города, либо ваш город может быть уже занят другими партнерами.
- Оценка помещения. Поскольку выбор потенциальных мест под открытие общепита обычно невелик, поэтому “пляшут” обычно от места - его характеристик , площади, проходимости.
- Финансовые расчеты. Когда знаете город и параметры места и помещения, составляются прогнозные расчеты для бизнеса по инвестициям, планируемой загрузке, доходами и издержкам.
- Заключение договора. Под франчайзинговым договором в России обычно понимается заключение договора коммерческой концессии.
- Подготовка дизайн-проекта. Помещение оформляется согласно требованиям франчайзера и его фирменному стилю.
- Ремонтные и отделочные работы. Происходят с учетом требований как самой сети, так и норм законодательства к заведениям общественного питания. Один из тех этапов, которые могут и внепланово затянуться, и существенно повысить бюджет проекта.
- Поставка и монтаж оборудования. Перечень всего необходимого дает франчайзер, с помощью него же и находятся поставщики.
- Найм персонала. Согласно выбранному формату и рекомендациям компании, вы подбираете сотрудников на все необходимые должности, включая управляющего, администраторов, менеджера, поваров, официантов. Проще всего точкам уличного питания, где можно обойтись с минимумом сотрудников, а одним из поваров-продавцов стать самому.
- Обучение. Нанятый персонал обучается всем необходимым функциям. Нередко со стажировками помогает головная компания.
- Начало рекламной кампании. В идеале рекламная кампания стартует еще до запуска заведения и подогревает интерес публики к открытию.
- Открытие. Может сопровождаться акцией с розыгрышем блюд и призов, конкурсами и мастер-классами. Плюс открытия по франшизе - что вам могут помочь открыться так, чтобы вас сразу заметили.
- Последующее сопровождение. Поддержка от головного офиса продолжается и далее. Она может касаться всех аспектов бизнеса, в том числе маркетинга, технологических задач и обновления меню, кадровой политики и прочего.
Тренды ресторанного бизнеса в 2024 году
В заключение приведем несколько основных трендов в российском и общемировом общепите, на которые можно ориентироваться в ближайшие годы начинающим рестораторам и тем, кто ищет выгодные франшизы в сфере общепита.
- Развитие фуд-холлов. Фуд-холлами называют современные гастрономические зоны. совмещающие в себе множество заведений общественного питания с общей зоной посадки. В отличие от фуд-кортов в ТЦ, сюда приходят специально, чтобы поесть необычной еды, поэтому помимо фастфуда в фуд-холлах представлены различные ресторанные блюда и концепции. Плюс для предпринимателей - в большом потоке клиентов. Минус же в том, что работать нужно бок о бок с конкурентами.
- Dark Kitchen. Уже знакомый вам формат работы кухни исключительно на доставку и самовывоз. Благодаря развитию онлайн-торговли и тенденции заказывать готовую еду через приложения, одно из наиболее перспективных направлений в общепите.
- Высокоавтоматизированные заведения. Ресторанное дело все больше автоматизируется. Дело касается как взаимодействия с клиентами, так и производственного процесса. Это и автоматы/приложения/боты для совершения заказов, и ПО для координации работы персонала, и технологии удаленного управления оборудованием, и появляющиеся роботы-повара и официанты, и многое другое.
- Экологическая ответственность. Последние годы общепит старается сторониться пластиковых расходников и не оставлять после себя тонны пластиковых отходов. Это как минимум.
- Социальная ответственность/инклюзивность. Для поднятия имиджа компании сегодня огромным плюсом будет образцовое отношение к своим сотрудникам и принятие на работу людей с ограниченными возможностями.
- “Зеленый” фастфуд. Правильное питание все активнее стремится стать быстрым и доступным, и присутствовать не только на отдельных полках супермаркетов, но и в меню любых ресторанов, кафе и уличных ларьков быстрого питания. Иногда здоровый фасфуд ложится в основу концепции всего заведения.
- Take away. Это формат торговли готовой едой, по которой клиент может прийти к вам в заведение и забрать ее с собой, покушав там, где ему больше хочется. Для максимального удобства клиентов и экономии их времени крупные заведения делают возможность совершения заказа через приложение.
- Акцент на местные продукты. Актуально в первую очередь для российского бизнеса после ухода из РФ зарубежных производителей некоторых продуктов и необходимости частично или полностью перестраиваться на местное сырье, включая мясо, сыры, морепродукты и бакалейные товары.
