Франшизы блинных

Блины - это очень популярный продукт для общепита, который часто ложится в основу концепций кафе, ресторанов и стритфуд-павильонов. Дело в том, что это блюдо дает предпринимателю сочетание различных преимуществ, а именно:

🥞 Простая технология. Выпечка блинов довольно проста и понятна, освоить их приготовление может любой человек.

🥞 Быстрота приготовления. Блины готовятся быстро, поэтому отвечают на потребность людей в высокой скорости обслуживания.

🥞 Универсальность. В блины можно завернуть какую угодно начинку, использовать их и как сладкий десерт, и как фастфуд и аналог шаурмы в лаваше.

🥞 Невысокая себестоимость. Блины сами по себе делать довольно дешево, себестоимость главным образом значительно повышается за счет начинки. 

🥞 Высокая маржинальность. На блины с начинкой можно устанавливать высокую наценку в 200-300%. 

🥞 Монокухня. Если в основе лежит одно блюдо с похожими принципами приготовления, то предпринимателю легко следить за его качеством, чем при широком ассортименте. 

Все эти причины объясняют появление и развитие сетей блинных - такой бизнес выгодно масштабировать и автоматизировать, экономя на оптовой закупке продуктов. Для начинающих же предпринимателей проще всего открыть блинную по франшизе - компания даст раскрученное имя, готовые и пользующиеся спросом рецепты, обучит сотрудников и поможет с раскруткой. 

Ситуация на рынке общепита в 2024 году

После 24 февраля 2022 года ресторанная отрасль, едва успев отойти от коронакризиса, столкнулась с новым вызовом. Рост цен и падение доходов населения напрямую сказались и на динамике отрасли. Хотя, по данным INFOLine, оборот общепита в 2022 году вырос на 2-2,5%, этот рост обусловлен лишь ростом цен на блюда на фоне высокой инфляции - по официальным данным она составила 11,9%. 

С какими проблемами пришлось столкнуться с рестораторами в 2022 году:

🔺 Рост цен на продукты из-за инфляции;

🔺 Уход с российского рынка зарубежных поставщиков продукции - из-за чего приходилось либо выходить на новых, либо совсем отказываться от некоторых блюд в меню.

🔺 Временное закрытие ресторанов некоторых популярных сетей, их продажа российскому бизнесу и ребрендинг. Самые известные примеры - “Макдональдс”, ставший теперь “Вкусно - и точка” и KFC - который теперь станет Rostic’s.

🔺 Кадровый голод - из-за релокации части сотрудников за рубеж и отъезда из России многих мигрантов, которые работали в общепите. В результате этого ресторанам пришлось переманивать сотрудников друг и друга и поднимать зарплаты, а следом и цены в меню.

🔺 Снижение рентабельности. Как следствие всего вышесказанного, снизилась маржинальность ресторанного бизнеса.

Фактически, рестораторы, которые смогли преодолеть все эти проблемы с минимальными потерями могут назвать себя отличными кризис-менеджерами. Ведь чтобы уберечь бизнес им приходилось принимать большое число оперативных решений и чутко реагировать на ситуацию, чтобы удержать клиентов. Это и полный пересмотр бизнес-модели, и трансформация меню, и эксперименты с оплатой обслуживания, и переговоры с арендодателями, и разработка новых программ лояльности, и работа над удержанием старого персонала и привлечением новых сотрудников. 

Особенно трудно в 2022 году пришлось малому бизнесу, у которого, в отличие от сетей, нет больших ресурсов и возможностей. Тем не менее, рестораны и кафе прочно вошли в жизнь городов, а потребность в готовой еде у населения никуда не пропала. Драйверами отрасли общепита остаются сейчас демократичные заведения - fastfood, Grab&Go и fast casual, от них потребители отказаться пока не готовы. 

Возвращаясь к теме блинных, подчеркнем, что заведения этого формата как раз обычно и относятся к упомянутым демократичным сегментам. Блинные могут работать и как фастфуд, и на вынос, и как форматы кафе фаст-кэжуал, объединяя в себе полезную еду и высокую скорость обслуживания. 

Форматы блинных по франшизе

По франшизе вам могут встретиться предложения по открытию следующих форматов бизнеса:

1️⃣ Кафе-блинная/ресторан

Чаще всего в блинных кафе и ресторанах не бывает официантов и распространен формат самообслуживания. Блины могут готовиться прямо при посетителях, так что за процессом можно наблюдать. Некоторые заведения предлагают блины по готовым рецептам, а в других начинки можно выбирать самостоятельно. Меню может дополняться салатами, супами, закусками и напитками.

💰 Вложения в открытие блинной по франшизе составят от 2 до 6,5 млн. рублей. В среднем же уйдет как минимум от 4 млн. рублей, из которых 300-400 тыс. пойдет на паушальный взнос. Зарабатывать такие заведения могут на уровне 250-400 тыс. рублей в месяц, а окупятся стартовые затраты не ранее, чем через полгода работы. При этом окупаемость в 2 года считается нормальной. 

Примеры франшиз блинных кафе и ресторанов в 2024 году - это франшизы “Русские блины”, “Чайная ложка”, “Блинофф”. Франчайзеры подчеркивают, что бизнес в таком формате выгодно запускать в городах от 80-150 тыс. жителей. Открыться можно как в отдельном помещении, но расположенном в месте с высоким пешеходным трафиком, так и на фудкорте в торговом центре. Необходимая площадь для старта - от 50 кв. метров.

2️⃣ Блинный киоск

Самый простой и бюджетный вариант - это запуск в формате уличного павильона. На это уйдет примерно от 500 тыс. рублей. Для работы блинного павильона нужно меньше сотрудников, но могут возникнуть трудности в подборе выгодного места и согласовании установки там киоска. В месяц павильон может иметь 70-170 тыс. рублей чистой прибыли. Для снижения рисков предприниматели запускают не один, а сразу несколько точек. 

3️⃣ Проекты Dark kitchen

Dark kitchen или кухни-призраки - это проекты, которые работают исключительно на доставку и не имеют залов для гостей и потребности в официантах. В последние годы такой формат стал особенно востребован - “помогла” пандемия COVID-19 и развитие мобильных агрегаторов доставки. 

Dark kitchen выгодны для предпринимателя небольшими издержками и низкими стартовыми затратами. Нет нужды располагаться в месте с высокой проходимостью и на первой линии домов, вкладываться в мебель и в дизайн помещения. Можно сосредоточиться непосредственно на продукте. 

В зависимости от направления и масштабов, проекты в нише Dark kitchen по франшизе, по данным каталога Бизнесменс.ру, можно найти в диапазонах от 100 тыс. до 8 млн. рублей, а зарабатывают подобные проекты от 100 до 800 тыс. рублей в месяц. Проектов “кухонь-призраков”, специализированных только на блинах, пока не замечено, однако такая идея вполне имеет право на жизнь. 

Что может входить в пакет франшизы блинной

У каждой франшизы бывает по несколько пакетов предложений под различные форматы бизнеса и со своими условиями. Чем больше содержимого в пакете, тем более готовый бизнес вам будет предложен. 

Что может входить во франшизу блинной:

✅ Право на торговую марку и фирменный стиль. По франшизе в любом случае вы получаете право на использование торговой марки. Если она известна потребителю и пользуется уважением, это уже огромный плюс. Также вы сможете пользоваться фирменным стилем, который объединяет вывеску, оформление интерьера, рекламно-полиграфическую продукцию, дизайн сайта, униформу сотрудников и прочие элементы.

✅ Концепция бизнеса. Франшизы часто предлагают уникальный формат заведения. Например, блинные часто обращаются к теме русской кухни, что выражается и в меню (со старорусскими напитками в дополнении к блинам), и в дизайне кафе, и в мелочах - например, в одежде кассиров и официантов. 

✅ Рецепты и технологические карты. В основе блинных лежит их меню, поэтому франчайзи передадут рецепты и технологические карты приготовления фирменных блюд. Не придется все придумывать самому с нуля, а потом собирать обратную связь. Первого блина комом точно не будет.

✅ Помощь с местом и помещением. Представители сети проконсультируют по поводу выбора выгодного места, могут посодействовать в переговорах с арендодателями, разработать для вас дизайн-проект интерьера. 

✅ Помощь с оборудованием. Франчайзер может помочь с поставкой оборудования для кухни и мебели для зала, предоставив контакты поставщиков.

✅ Ассортимент. С франшизой будет легче сформировать востребованное меню блинной, сразу включив в него актуальные позиции и установив на них разумные цены. Кроме того, головная компания может регулярно включать в меню новые блюда от шеф-повара и делиться ими с вами.

✅ Обучение и консультации. Головной офис может обучить и самого предпринимателя, и его будущих сотрудников, организовав либо курсы на базе собственной кухни либо разработав видеоуроки и  онлайн мастер-классы. 

✅ Решение кадровых вопросов. Кадровая помощь бывает разной - помощь в подборе сотрудников, их обучении, повышении квалификации, консультации по формированию зарплат и вопросам мотивации, контроль качества их работы. Кроме того, работая с крупной компанией, предприниматель порой может пользоваться услугами некоторых работников центрального офиса - маркетологов, дизайнеров, юристов, бухгалтеров, программистов.

✅ Рекламная поддержка. Опыт компании и знание целевой аудитории блинных более глубокий, а значит и рекламные инструменты подобраны уже эффективные: вам не придется перебирать сотни различных методов. 

✅ Сопровождение открытия. Часто на открытие франчайзер может прислать так называемую стартап-команду или координатора, чтобы поддержать предпринимателя в самый волнительный для него период. Предпринимателю дадут четкий пошаговый график запуска бизнеса и могут посодействовать с акцией открытия. 

✅ Автоматизация бизнеса. У крупных компаний оптимизированы многие бизнес-процессы,  будь то взаимодействие с клиентами, продажи и финансовые данные, документооборот, контроль за работой персонала и прочие аспекты деятельности. Имеется специальное ПО (CRM-системы), к которому вас подключат и обучат им пользоваться. 

✅ Юридическая поддержка. Это помощь по поводу соблюдения норм российского законодательства, сбора необходимого пакета документов для запуска бизнеса, консультации по поводу проверок госслужб. 

Минусы и риски франчайзинга

Открытие блинной по франшизе может показаться идеальным вариантом, но не стоит надевать розовые очки. Минусов и подводных камней по такой схеме тоже предостаточно. 

👎 Повышение затрат. За готовые решение предпринимателю придется платить - в виде паушального взноса единоразово и в виде роялти в постоянном режиме.

👎 Низкая узнаваемость бренда. Вы можете рассчитывать на то, что клиенты будут сбегаться на известное имя, но в вашем регионе этот бренд может никто не знать. 

👎 Слабая поддержка. У франчайзера может не быть желания или ресурсов консультировать вас по любому поводу, как заявлялось до момента продажи франшизы. Зачастую франчайзи думают, что все проблемы будут решать за них и завышают свои ожидания. Поэтому необходимо внимательно знакомиться с тем, что прописано в договоре сотрудничества. 

👎 Несвобода в принятии решений. Франшиза - это не самостоятельный бизнес. По франчайзингу партнер обязуется использовать фирменный стиль, придерживаться определенных стандартов обслуживания клиентов, соблюдать кадровую политику и стратегию продвижения. Не всем такой вариант понравится. 

👎 Проблемы с оборудованием. Иногда франчайзер может навязывать более дорогое или не слишком качественное оборудование, которое вам бы приобретать не хотелось, либо возникают проблемы непосредственно при его эксплуатации.

👎 Нет ограничений на открытие конкурентов. Плохой знак, если ваш франчайзер никак не ограничивает число блинных на ваш город. Возможно, конкурировать придется и с другими покупателями франшизы.

Тренды ресторанного бизнеса в 2024 году

Независимо от того, запускаете вы блинную самостоятельно, либо действуете по франшизе, стоит учитывать конъюнктуру рынка и знать основные тренды в общепите. 

⭐ Переход на местные продукты. После введения санкций и ухода многих зарубежных производителей продуктов российские рестораторы вынуждены были в ускоренном режиме переходить на местное сырье и фермерские продукты. Импортозамещение коснулось мясной продукции и сыров, рыбы и морепродуктов, зелени, бакалейных товаров. 

⭐ Формат Take away. Формат, который позволяет забирать готовую еду с собой и покушать в любом удобном для покупателя месте. Особо ценен тем, что позволяет клиенту экономить время. Сегодня сделать заказ на самовывоз все чаще можно сделать с помощью колл-центра, приложений и сайтов.

⭐ Доставка готовой еды. Спрос на доставку еды после пандемийного 2020 года, когда люди стали заметно чаще заказывать еду онлайн, продолжается, а доля доставки в обороте ресторанов растет. Доставку можно организовать как собственными силами, так и подключившись к одному из агрегаторов вроде Яндекс.Еда или Delivery Club.

⭐ Dark Kitchen. Как мы уже упоминали ранее, с ростом популярности сервисов доставки все больше преимуществ получают проекты со скрытой кухней, работающие исключительно за счет онлайн-заказов. 

⭐ Веганский/ПП фастфуд. Интересный тренд, совмещающий, казалось бы, несовместимое. Но здоровая еда все чаще становится быстрой, а заведения фастфуда все чаще включают в свое меню блюда для вегетарианцев и веганов. 

⭐ Фуд-холлы. Фуд-холлами называются крупные гастрономические пространства, которые сочетают множество различных заведений общепита с единой зоной посадки. С одной стороны вы работаете бок о бок с конкурентами, с другой стороны конкуренция компенсируется большим потоком клиентов, которые приходят в такие пространства отведать что-то новое.

⭐ Использование технологий. Общепит активно впитывает инновации - это может быть использование автоматов для совершения заказов, мобильных приложений, QR-кодов, применение роботов-поваров и официантов - все, что может автоматизироваться с помощью технологий - автоматизируется.

⭐ Экологическая и социальная ответственность. То, что раньше было данью моде, сегодня является важным конкурентным преимуществом. Все больше клиентов, сотрудников и бизнес-партнеров интересует, как ваша компания влияет на окружающий мир и какие делает шаги, чтобы быть общественно полезной. 

⭐ Грузинская и итальянская кухни. Тренды последних лет, связаны с этими кухнями мира. В Грузии и в Италии общим фактором является наличие собственной уникальной культуры еды, своих подходов к ее приготовлению и богатые застольные традиции. Это ложится как в основу форматов заведений, так и выражается в добавлении конкретных пунктов меню из национальных кухонь в любые другие заведения общепита.

Алгоритм запуска франшизы блинной

В общих чертах алгоритм открытия большинства видов бизнеса, в том числе и блинных, выглядит следующим образом:

🔹 Изучение рынка. Перед покупкой франшизы важно самостоятельно проанализировать рынок, оценить спрос и плотность конкуренции. Возможно, в вашем городе уже имеются крупные сети блинных и выход на рынок с подобными концепциями будет затруднен.

🔹 Подбор подходящего формата. Определитесь, с каким форматом вам стоит стартовать, учитывая ваши возможности и ситуацию на рынке. Это может быть небольшой уличный киоск, блинное кафе в фудкорте, крупный блинный ресторан или работа чисто на доставку. 

🔹 Рассмотрите доступные варианты франшиз. Первым делом уточните, рассматривает ли компания развитие сети в вашем городе или населенном пункте. Обязательно узнайте об опыте компании, сколько лет она развивается по франчайзингу и сколько имеет точек по франшизе. Изучите отзывы о франшизе.

🔹 Получите более подробную информацию. Запросите презентацию о доступных франчайзинговых пакетах и форматах бизнеса, оставьте заявку на получение финансового плана. 

🔹 Проработайте бизнес-план. Спланируйте финансовую часть. В расчетах опирайтесь не только на данные, предоставленные франчайзером, но и на собственные исследования.

🔹 Заключите партнерство. Оговорив все детали, заключите партнерство с компанией. Ключевой момент - подписание франчайзингового договора. В России его эквивалентом является договор коммерческой концессии. Также могут использоваться агентский или лицензионный договоры. Там прописываются все права и обязанности сторон и ответственность за их нарушение и невыполнение соответственно.

В дальнейшем необходимо придерживаться пошагового плана, который должен предоставить вам франчайзер.