Топ франшиз ресторанов в 2024 году – лучшие рестораны в каталоге Бизнесменс.ру

Обзор ресторанного рынка России

С 2014 по 2018 годы в России наблюдался рост числа посещений ресторанов и кафе. Показатель увеличился на 7,4%. Но так как влияние кризиса всё ещё ощущалось, то этот рост был далеко не всегда стабильным. Показатели то увеличивались, то снижались, когда реальные доходы населения падали. Об этом писало агентство BusinesStat.

Как отмечают эксперты агентства Nielsen, в 2016 году по-прежнему была заметна тенденция к сокращению затрат на развлечения и питание вне дома. Всё это связано с вынужденными мерами экономии. Но к концу 2016 года всё же началось оживление.

После 2017 года экономика начала стабилизироваться. Это было заметно по тому, как на стабильные темпы роста выходит бизнес. Ресторанный сегмент также отреагировал на изменения. Впервые с 2014 года общий рост отрасли составил 3%.

Проведение ЧМ-2018 также дало свой толчок в 2018 году. Рост посещений снова увеличился. На этот раз на 6,7% за год.

Все эти изменения, постепенный выход из кризисного положения, перемены в поведении потребителей привели к тому, что рынок не просто стремился к стабилизации. Он начал меняться.

Особенности рынка ресторанов в России

• Во всей индустрии главной стала тенденция к снижению цен. В первую очередь на это повлияло поведение потребителя. Люди на протяжении нескольких лет сильно экономили. И ресторанам волей-неволей приходилось пересматривать свои концепции.
• Смена концепций привела к появлению на рынке новых форматов бизнеса, ранее не характерных для этой индустрии. Все они отличаются от классических своим демократическим направлением. Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining. Всё это совсем не новые явления. Однако именно после 2014 года они становятся актуальными как никогда.
• Смешение ниш. Благодаря ориентации на демократичность, а также из-за развития своего «соседа» - ниши fast food, происходит смешение стилей. Там, где раньше делался упор на гамбургеры, стали подавать и другие блюда, а в ресторанных меню появились сэндвичи, пиццы, гамбургеры и другие представители недорогой быстрой пищи.
• Появление фуд-холлов. Тенденция к объединению заведений общепита в одном пространстве на манер фуд-кортов в торговых комплексах. На 2020 год подобный формат набрал популярность в Москве, Петербурге и некоторых других крупных городах.

По словам генерального директора сети французских кофеен «Opetit», которые приводило издание «Деловой Петербург», фуд-холлы меняют подход к подаче еды и традиционному восприятию фуд-кортов.

Вадим Кондратенко – исполнительный директор ресторанов «Пельмения», наоборот, указывает на то, что фуд-моллы, хоть и по мнению многих направление перспективное, однако сильно упрощающее формат ресторанов – и по сервису, и по качеству еды.

Изменения рынка после того, как бизнес «оправился» от кризиса 2014 года, затронули все сферы. Но справиться с этими изменениями смогли не все. Падение доходов россиян, тенденции к снижению среднего чека, переформатирование концепций – всё это привело к тому, что часть ресторанов попросту ушли с рынка. На плаву остались в основном те, кто давно на рынке. В то же время стало появляться множество новичков с новыми концепциями. Но так как сам рынок не увеличивался, конкуренция как была сильной и сложной, так и осталась.

В 2019 году индекс развития ресторанного рынка после нескольких послекризисных лет снова стал отрицательным. То есть закрывшихся стало больше, чем открывшихся. В первую очередь ушли дорогие рестораны. К ним внимание уменьшилось ощутимо.

Как замечает обозреватель FoodService Анна Коварская, рынок сжимается. Проходимость уменьшается, средние чеки падают. Но на закрытый ресторан пока почти всегда сразу находится «кто на новенького». Думаю, открытий станет существенно меньше, чем закрытий… Гастромаркеты будут открываться ещё долго по инерции. Как и рестораны с яркими концепциями.

И доказательством такой точке зрения служит франчайзинг. С 2017 года наблюдается резкая активизация этого сегмента. Среди новых игроков, особенно предлагающих уникальные концепции больше всего именно тех, кто открывается по франшизе.

Такой рост был спровоцирован сразу несколькими факторами. Во-первых, то же самое ухудшение экономических показателей заставило людей больше делать выбор в сторону покупки франшизы, чем в сторону открытия собственного дела.

Во-вторых, отношение к франчайзингу постепенно меняется в лучшую сторону. Франшиз становится всё больше, а их популяризация пришла и в регионы.

В-третьих, именно с помощью франчайзинга, часть крупных фирм смогла не только выжить в сложные времена, но и наоборот расширить своё влияние.

В-четвёртых, ресторанный бизнес сам по себе очень сложный и недешёвый. Поэтому, поддержка и готовая концепция со стороны головного офиса – отличный способ войти на конкурентный рынок.

Обзор франшиз ресторанов в 2020 году

Если посмотреть на то, какие франшизы популярны сейчас, можно увидеть подтверждение описанным выше тенденциям. Акцент на небольших средних чеках, яркие концепции и смешение ресторанного стиля с нишей фаст-фуда.

Гриль Хаус – ресторан быстрого питания. Концепция приготовления мясных блюд на древесных углях прямо при посетителях. Сравнительно невысокие инвестиции и доступные цены для потребителей. Партнёр получает всё необходимое для открытия собственного бизнеса. На рынке с 2014 года.

Barka – франшиза ресторана в формате стрит-фуда. Концепция – интересная подача, все блюда мира, запоминающаяся атмосфера. Партнёр получает оригинальные рецепты и комплект эксклюзивных форм, а также обучение и сопровождение. На рынке компания с 2018 года.

Sabaibar – франшиза ресторана паназиатской кухни. Партнёр получает обучение от бренд-шефа и всё необходимое для создания нужной атмосферы и эффективного бизнеса, включая рецепты. На рынке компания с 2018 года.

Папа Жарит Мясо – франшиза современных гриль-баров от Сергея Жукова. Акцент на концепции и образе известного всей России артиста. Партнёр получает рецепты, обучение, возможность работать под брендом, федеральный маркетинг и другие необходимые инструменты. На рынке компания с 2019 года.

Gagen Bar Auctions – франшиза дорогого ресторана с уникальной концепцией аукционов в качестве инструментов лояльности. На рынке с 2018 года.

IL Patio – франшиза семейного ресторана, известный бренд, представленный уже в большинстве крупных городов России. На рынке с 1990 года.

Чайхона №1 – франшиза ресторана, сочетающего в себе опен-китчен и фаст-фуд. Бренд, успевший набрать известность. На рынке с 2002 года.

Village House – франшиза ресторана быстрого питания. Бургеры, снеки, пиво. Партнёр получает возможность выбрать из пяти разных концепций. Компания на рынке с 2007 года.

Трудности с налоговой

Помимо того, что рынок и так сложный, а со всех сторон давит нестабильная экономическая ситуация, градус повышает ещё и налоговая структура.

«Ъ» в 2020 году сообщает, что налоговики обращаются к ресторанным холдингам с указанием оптимизировать бизнес. Основное недовольство складывается вокруг того факта, что существует множество управляющих ресторанами компаний и каждая работает по упрощёнке. Хотя при этом принадлежат одной группе.

Что хочет ФНС? Чтобы все собрались и перешли на НДС. Естественно, это всё пока только неформальные указания. Но факт остаётся фактом, и у владельцев ресторанов постоянно об этом «болит голова».

На самом деле, если ФНС когда-нибудь удастся добиться реализации этого требования, то налоговая нагрузка на рестораны вырастет в разы. С учётом других негативных факторов, это больно ударит по всей индустрии.

Но пока что именно масштаб холдингов помогает крупным компаниям держаться на плаву относительно спокойно. Ведь так можно выбить более выгодные цены для своих точек как у поставщиков, так и у арендодателей.

Ошибки новичков в ресторанном бизнесе

Франчайзинг может спасти от множества ошибок. В том числе предупредить о том, как лучше вести себя с точки зрения налогообложения и предоставить возможность получать продукцию по более низкой цене.

С другой стороны, начинающим предпринимателям часто кажется, что море будет по колено и со всем остальным можно справиться в одиночку. Вот наиболее частые «проколы» бизнесменов в ресторанном бизнесе:

• В бюджет не закладываются риски. Инвестиции в любой ресторан всегда немалые, будь то даже формат стрит-фуда. Поэтому выделять деньги на то, чего может быть и не будет, не хочется. А зря.
• Бизнес-план для ресторана. На самом деле вообще для любого бизнеса. Нет бизнес-плана, нет основы. Вы должны быть гением бизнеса, если сумеете открыться и проработать несколько лет без подобной инструкции.
• Злая шутка ярких концепций. Иногда кажется, что нашёл нишу, которую ещё никто не занял. Но чаще всего не занял её никто, потому что спроса в ней нет. Так что перед реализацией любого проекта требуется грамотный анализ.
• Технологии не обязательны. Ну да, если вы до сих пор живёте в 20 веке. Вот только ваши потенциальные клиенты точно в нём не живут. Любой бизнес должен использовать современные возможности.
• Подбор персонала на время. Если вам кажется, что можно нанять при открытии кого попало, а потом уже с этим разобраться, то вы ошибаетесь.
• Договор аренды – важнейший этап старта бизнеса. К сожалению, начинающие предприниматели, не имеющие опыта подписания долгосрочных договоров аренды, часто попадаются на том, что просто не закрепляют условия в договоре на весь период. А арендодатели этим пользуются, имея возможность менять условия и повышать арендную ставку независимо от объективных причин.
• Обратная связь от клиентов – иногда единственный доступный способ понять, в чём причина провальности стратегии. Но на это не обращают внимание, ведь и других проблем хватает.

Все эти ошибки одновременно и стандартные, и сложные для распознавания для игрока без опыта. Поэтому опыт, который предоставляют франчайзеры в виде консультаций и сопровождения своих партнёров, порой играет незаменимую роль в достижении успеха.